Zatiaľ čo vínu sa prisudzuje istá forma noblesy a vznešenosti, káva sa považuje za tvrdo konzumnú vec. No ruku na srdce- kedy naposledy ste si povedali v kaviarni: „špičková káva, na túto sa určite zajtra vrátim!“ Dôvod môžeme hľadať za zanedbávanou kávovou kultúrou, jej prípravou bez duše, bez emócie a samotnej nenáročnosti slovenského klienta.
Niet divu, že káva je tak trochu sekundárna vec a mnohí majitelia prevádzok ju vnímajú ako niečo, čo by v kaviarni iba „mali mať“. Aj vám sa to zdá trošku šialené?
Poďme sa na kávu pozrieť od jej začiatku.
Celý proces začína po dokvitnutí kávovníkového zrna na kry, kedy sa kávová bobuľa zbiera buď šetrne ručne alebo mechanicky strojmi. Následne sa kávové bobule spracovávajú, lúpu, triedia, leštia, exportujú, až sa dostávajú do jednej z najdôležitejších fáz ovplyvňujúcich ich budúcu chuť, proces praženia. Nie nadarmo je praženie kávy pre mnohých talianskych pražiarov priam generačné remeslo zdedené po otcoch a starých otcoch.
Praženie ma svoje striktné špecifiká, ak ma byť výsledný produkt dokonalý. Každá kávová odroda pražená separé, pri inej teplote, inej dĺžke praženia, čomu prislúcha i chuť jednotlivých káv. Pražením sa dá kávovému zrnu nie len pomôcť ale i ublížiť. Taliansko, Mekka kávy v Európe, má v obľube skôr tmavšie pražené kávy, nakoľko drvivá väčšina pripravovaných káv je v podobe espressa. Pre tento účel nie sú svetlo pražené kávy vhodné, nakoľko pri svetlejšie pražených kávach ide výrazne do popredia ich acidita (kyslosť), čo väčšina Talianov a paradoxne ani Slovákov nemá v obľube. Svetlejšie praženia sú viac v obľube v germánskych krajinách a to tiež z dôvodu, že veľká časť pripravovaných káv sú kávy filtrované, kde nevystupuje acidita výraznejšie do popredia. Pri svetlejších praženiach je možné cítiť širšie spektrum chutí, avšak vo všeobecnosti platí, že pre účely talianskej kávovej kultúry a prípravy espressa je najideálnejšie stredne tmavé praženie pre dosiahnutie lahodnej chuti kávy. Pri tejto téme je však nevyhnutné spomenúť základné botanické odrody kávy, ktorými sú arabika (coffea arabica) a robusta (coffea canephora).
Na Slovensku kolujú ohľadom tejto témy nespočetné diskusie. Je fakt, že v našej krajine je kávová kultúra neustále v plienkach a preto sa šíria tvrdé marketingové „fámy“ v prospech arabiky ako jedinej zdravej, chutnej, dokonalej a neviem akej ešte kávy.
I podradná instatná 100% arabika je už považovaná za niečo chuťovo výnimočné, čo ma vždy pochopiteľne pobaví. Arabika je bezpochyby kvalitnejšia káva, so širším spektrom chutí a s nižším obsahom kofeínu. Avšak väčšina odrôd arabík podstupuje najvyššiu mieru acidity, až na zopár málo odrôd. Ak sa spýtate ktoréhokoľvek Taliana na jeho názor na dokonalú chuť espressa, bez pochyby vám drvivá väčšina z nich odpovie, že dokonalé espresso musí byť zmes arabiky a istej i keď menšej prímesi robusty. A vedia, prečo. Robusta má síce väčší obsah kofeínu, drsnejšie a výraznejšie telo no vo veľkej miere znižuje práve pre mnohých neblahú aciditu v káve, nakoľko acidita je jediný chuťový profil, ktorý robusta postráda. Robusty však nesmie byť nadmerné množstvo a nesmie byť extrémne lacná, inak kávu znehodnocuje jej drsnou a nadmerne zemitou chuťou.
Citované online z: http://www.kavickari.sk/okave/
